ペポーゾ

December 15, 2016

今日は冬のトスカーナ料理をご紹介します。

お肉の煮込み料理 " peposo " です。

このお料理を一言で説明するとしたら、 " 黒胡椒がとても効いている赤ワインで煮込んだ牛肉料理 " といったところでしょうか。

この料理はフィレンツェから南に15キロほどのところにある小さな街インプルネタの料理と言われています。

 

ベースは少量のオリーブオイル、玉ねぎ、ローリエを使用して作ります。

そして、そこに一口大に切った牛肉(使うお肉は後ろ足の筋肉の部分です)と、お塩、挽いた胡椒、そして粒ごとの胡椒を入れて炒めます。

火が通ったら少量のトマトペーストを入れます。

ペーストが馴染んだら、赤ワインをお肉が隠れるまで入れて煮込み、アルコールをとばします。

アルコールがとんだら、ブロード(もしくはお湯でも可。お水を入れてしまうとお肉が硬くなってしまうのでお湯で)を入れ約2時間ほど煮込んだら完成です。

 

コツは、

・いいワインを使用すること。

 もちろんトスカーナ料理なのでこちらのワイン、主にキャンティクラッシコを使用します。

・そして使用するお肉は、約3週間かけて柔らかくなったものを使用すること。

 筋肉の部分の脂身やゼラチン質の部分は、お肉を柔らかく保ち煮込みを助けてくれます。

・そしてこのお料理の決め手、(挽いた胡椒も入れますが)粒のままの黒胡椒を入れること。

です。

 

付け合わせは、抜群の相性はポレンタ(トウモロコシの粉)です。

写真にあるのはポレンタを固めてグリルにしたものですが、塩とバターで味付けした固めずに柔らかいままのポレンタを添えることもあります。

 

寒くなってくると食べたくなる冬のスパイシーな煮込み料理。

昔はいわゆる土鍋に入れて数時間煮込んでいたと言われています。

 

ソースもたっぷりなので、思わずパンもすすんでしまいます。

冬にこちらにいらっしゃった際には、召し上がってみてください。

 

 

 

 

 

 

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