Oggi come un tempo, le famiglie di città si recano in campagna, presso fidati contadini o conoscenti, per acquistare la carne di maiale: sempre di prima scelta, il suino è tra le carni più apprezzate, per la sua capacità di offrire grande gusto e conservarsi nel tempo, durante l’arco dell’anno, sotto molteplici forme. La macellazione avviene solitamente alla fine di novembre e la carne si conserva in ambiente fresco e asciutto fino a primavera, trattata solamente con sale e pepe, senza altre sostanze. Tra gli insaccati più gustosi, va annoverato sicuramente il prosciutto nostrano, la salsiccia da serbo, la pancetta, il salame e la finocchiona.
La Cinta Senese è una pregiata varietò suina allevata prevalentemente nella zona di Siena, Firenze e Grosseto: gli animali sono caratterizzati da una banda di colore diverso intorno al manto del collo, da qui il loro nome. L’allevamento della Cinta Senese avviene in condizione di semi libertà, e la carne che ne deriva è molto pregiata, e dà origine a saporiti insaccati, lardo e bistecche, oltre il celebre prosciutto di Cinta.
La carne di manzo è alla base di uno dei prodotti più rappresentativi della regione Toscana, la bistecca alla fiorentina, rinomata e imitata in tutto il mondo. Il taglio comprende l’osso e l’ideale cottura è al sangue ed alla brace oppure grigliata. La fiorentina si ricava dai vitelloni di razza Chianina e Maremmana, allevati allo stato brado in Maremma e in Val di Chiana. Le due carni si differenziano per il sapore, più salato e gustoso quella Chianina, più delicato la Maremmana. Per questo la Chianina è preferita nelle bistecche, e la Maremmana nella preparazione di sughi e brasati.
La trippa e il lampredotto, sono due tipici piatti toscani, sempre a base di carne, che utilizzano le interiora del bovino adulto e sono talvolta alla base di ricette più complesse.
Infine c’è da ricordare la cacciagione: la carne di fagiano, capriolo, cinghiale e lepre, offrono un gusto ricco e ricercato, ottimo come base per ragù, spezzatini e altri primi e secondi piatti, all’insegna del gusto e della sostanza.
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